食のバリアフリーへの注目度は年々上昇しています。食のバリアフリーとは、食に対してあるハンデを持っている人でも、不安を感じることなく食事を選び、食べることができる環境が整っているということです。主に飲食店などで、メニューにアレルギーに関する表示をしたり、原材料名を表記したりすることがこれに当たります。また、食べることができない食品がある人に対して、それに代わる食品を使用した料理を提供することも、食のバリアフリーの取り組みの1つです。

食のハンデがある人とは

ここで、食のハンデを持つ人とはどのような人なのかという疑問が湧いてきた人も多いことでしょう。食のハンデを感じている人は、次の5つのうちのどれかに当てはまる場合がほとんどです。

1つ目は、食物アレルギーがある人です。食物アレルギーがある人は、アレルギーの原因となる食品を口にすることができません。もしも口にしてしまうとアレルギー症状が出てしまうので、飲食店などで料理を注文する際は、メニュー選びも慎重に行っています。

2つ目は、宗教や国の文化などで口にしてはいけない食品が定められている人です。例えば、イスラム教では豚肉を食べることがタブーとされていますので、豚肉を使った料理は食べられないということになります。

3つ目は、ベジタリアンやヴィーガンなど、健康のためや動物愛護のために、自らの意思で食べない食品を定めている人です。ベジタリアンは主に植物性の食品や卵、牛乳を口にし、肉や魚は一切食べません。ヴィーガンは植物性の食品のみを食べ、肉や魚はもちろんのこと、卵や牛乳も一切口にしません。

4つ目は、年齢によって食べられない食品や食べにくい食品がある場合です。特に、乳幼児は消化器官や咀嚼力が未発達だったり、アレルギーの発症を抑えるためだったりという理由から、食べてはいけない物が多くあります。また、高齢者についても、咀嚼力の低下に伴い、食べにくい物が出てきます。

最後に、5つ目が、病気によって食事制限が必要な人です。例えば、糖尿病、高血圧、脂質異常症などの生活習慣病の人は、治療のためにカロリー制限が必要となります。

このように、食のハンデがある人は想像しているよりも多く存在しているのです。ベジタリアンやヴィーガン、高齢者、生活習慣病を患っている人は今後も増加する可能性もありますし、それ以外の要因で食のハンデを持つ可能性は誰にでもあります。

日本の現状と今後

日本では、食のハンデを持つ人への対応がまだ万全ではないのが現状です。近年では食物アレルギーなどの認知度が高まったことにより、飲食店において、料理の原材料名の表示やアレルギー食品に関する表示をするところも増えてはきました。ただし、飲食店においてそれらの表示は義務ではないため、全ての飲食店にその対応を求めることは困難なことでもあります。他人事だと思わずに、私たち一人一人がもっと食のバリアフリーについて理解し、協力していくことが求められています。

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食物アレルギーの原因となる食品の一つに、牛乳などの乳製品があります。乳によってアレルギーを起こしやすい年齢は、0〜1歳くらいの乳幼児です。アレルギーの症状としては、乳製品を口にした後で蕁麻疹、腹痛、下痢などが現れます。症状が重い場合には、呼吸困難や血圧の低下が起こり、アナフィラキシーショックを引き起こす可能性もあります。乳のアレルギーは、発症しても年齢を重ねるにつれて、自然と改善していくことが多いという特徴も持っています。

しかし、大人でも牛乳を飲むと腹痛が起きたり、下痢になったりと、お腹の不調を訴える人は少なくありません。乳アレルギーがあるわけではないのに、牛乳を飲むとどうもお腹の調子が悪くなるという場合には、乳糖不耐症が原因であると考えられます。

乳糖不耐症とは

牛乳やヨーグルト、チーズなどの乳製品には、乳糖という成分が含まれています。その乳糖を分解するために、私たちの体内ではラクターゼという消化酵素が分泌されているのですが、そのラクターゼの分泌量が不足して乳糖を分解できなくなると、お腹の不調が起こってしまいます。これが乳糖不耐症です。特に、牛乳はその成分のほとんどが乳糖であるため、より乳糖不耐症の症状が起こりやすくなります。

子どもの頃は牛乳を飲んでも平気だったのに、大人になってから不調が現れるようになったという人も多いようです。実は、ラクターゼは大人になると分泌量が減少してしまうという特性があるため、大人になってから症状が出てくることもあります。あまり聞き慣れない乳糖不耐症ですが、日本人の4人に1人が乳糖不耐症であるとも言われています。

お腹に負担をかけない代替食品

近年、そのような人向けに、現在では乳糖の量をあらかじめ減らし、お腹に負担をかけない牛乳が販売されています。雪印メグミルクの「アカディ おなかにやさしく」や、南日本酪農協同（株）の「デーリィ おなかにやさしいミルク」などがその一例です。これらの商品は、スーパーや通信販売などで気軽に購入することができます。また、牛乳を飲むとお腹の調子が悪くなってしまう人には、牛乳の代わりに、豆乳やアーモンドミルク、ココナッツミルクなどを飲むこともおすすめです。

牛乳以外の乳製品に対してもお腹の不調の不安があるという人は、乳を材料としない代替食品を食べるという方法もあります。乳製品の代替食品には、多くの場合、大豆が使用されています。大豆で作られているヨーグルトや大豆で作られているチーズ、豆乳アイス、豆乳ホイップクリームなどもあります。これらの代替食品は、牛乳アレルギーや乳糖不耐性に対応したものなので、安心して口にすることができます。

乳アレルギーや乳糖不耐症がない人からもヘルシーで健康的なものとして人気が高まってきていて、代替食品をスーパーなどで見かけることも増えてきました。乳アレルギーや乳糖不耐症があっても、様々な代替食品をうまく利用することで、安心して食生活を楽しむことができるようになります。

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食物アレルギーなどの理由で、飲食店での食事が難しい人たちがいます。飲食店で食事をする場合にまず大変なのが、メニューにどのような材料が使われているのかがわからず、メニューを選ぶことができないということです。

例えば、牛乳アレルギーを持っている人であれば牛乳を使っている料理は食べられないわけですが、メニューの料理名や料理の写真を見ただけで、本当に牛乳が使われていないかどうかを判断するのはなかなか難しいことです。そのため、店員に確認する必要が出てきます。

しかし、もしメニューにアレルギーについての表記があれば悩むことはなく、安心して料理を選ぶことができるのです。このように、食べられない物があるという食のハンデを持つ人に対して、そのハンデをなくす取り組みを食のバリアフリーと言います。

金沢市における食のバリアフリーの取り組み

その食のバリアフリーに関して、石川県金沢市でとても興味深い取り組みが行われています。それは、金沢市食のバリアフリーMAPです。食のバリアフリーMAPは、アレルギーの子どもを持つ保護者の交流サークル｢るみえ〜る」と、金沢市のカフェ｢Los Angeles in 金澤」、そして金沢市が協働で制作したものです。食物アレルギーを持つ地元住民や観光客などがもっと飲食店に入りやすい環境を作ることや、飲食店を営んでいる人にも食物アレルギーについて理解を深めてもらうことを目的として作られています。それらの目的を果たすことは、食事に対して制限を抱えている人でも、金沢市の食を楽しむことにつながっていくのです。

食のバリアフリーMAPの内容

食のバリアフリーMAPには、食物アレルギーやベジタリアン、ヴィーガンに対応できる飲食店が掲載されています。ベジタリアンは植物性食品を中心に食べていて、かつ動物性食品の中でも牛乳や卵は食べるが肉や魚は食べない人のことを指し、ヴィーガンは植物性食品のみを食べて、動物性食品はまったく食べない人のことを指します。外国だけでなく、日本でもベジタリアンやヴィーガンになる人は増加していますので、食物アレルギーの人と同様に、飲食店の情報を知りたいという人は多いのです。

食のバリアフリーMAPに掲載されている飲食店の数は50以上にものぼり、食にハンデを抱えている人でも、飲食店を選ぶ楽しみを実感することができます。HPでは小麦、乳、卵のアレルギー対応が可能なお店はどこか、ベジタリアンやヴィーガンに対応できるお店はどこかについて、簡単に検索することができるようになっています。お店にアレルギーの原因となる食品についての相談ができるかだけでなく、料理に使用されている原材料について教えてもらうことができるかについても検索することが可能です。このような条件でお店を検索できるというシステムは、食事に対して制限を抱えている人やその家族にとって、とても安心で便利なものです。

この取り組みによって、石川県金沢市での食のバリアフリーについての認識はますます広がっていくことでしょう。

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食のハンデという言葉を聞いたことがある人も多いでしょう。食のハンデとは、食物アレルギー体質であったり、宗教の戒律で食べることを禁止されている食材があったり、病気で食事療法を行っていたりと、食べるということに対して何らかの制限がある状態のことを言います。

旅行先での食事

食に対して何らかのハンデを抱えている場合に困るシーンの一つが、旅行先での食事です。特に食物アレルギーがある場合には、料理を頼む際に、その料理にアレルギーの原因となる食材が入っていないということが必須条件となります。もしも誤ってアレルギーの原因となる食材を口にしてしまうと、アレルギー症状が出てしまうためです。軽度で済めばまだ良いですが、重度の場合には命に関わることもあるので、細心の注意を払うことが重要なのです。

ホテルや旅館などの宿泊施設を利用する場合であれば、食物アレルギーなどにも配慮した環境や食事を提供してもらうことができるので安心です。旅館やホテルを利用する人の中には、食物アレルギーなど食に対してハンデを抱えている人もいますし、宗教によって食べてはいけないと決められている食材があるという人もいます。そのような様々な食の様式に対応し、ゲストに快適に過ごしてもらうため、ホテル業界では既に食に対するバリアフリーは当たり前のこととして広まっています。

株式会社ナクア ホテル＆リゾーツマネジメントの取り組み

株式会社ナクア ホテル＆リゾーツマネジメントでは、食のポリシーの一つとして、食のバリアフリー化を掲げています。具体的な取り組みとしては、食物アレルギーへの対策、摂取カロリーが制限されている人への対策、年齢によって食にハンデを抱えている人への対策、宗教上の食に関する戒律について研究することが挙げられています。

食物アレルギーへの対策としては、スタッフが講演会や啓蒙活動などによって、食物アレルギーへの知識を習得し、理解を深めるところからスタートします。その上で食物アレルギーを持つゲストに接し、アレルギーに対応する環境作りを実施しているのです。このような取り組みは、ゲストの安心感や満足感に大きく影響してくることです。

また、ホテル内では、アレルギー除去メニューの開発を行ったり、メニューにアレルギー食品について表記したりと、アレルギーに関する心配をする必要がないように、環境が整えられています。さらに、ゲストから食物アレルギーについての相談があった場合に対応する窓口も設置されています。相談窓口があるということで、ゲストは気軽にリクエストを伝えることができますし、何より心強さを感じることができるでしょう。

今回は株式会社ナクア ホテル＆リゾーツマネジメントの取り組みを例に挙げましたが、どこの旅館やホテルにおいても、このようなサービスは当然のこととして対応している場合がほとんどです。旅館やホテルが食のバリアフリー化に力を入れているからこそ、私たちの安心で快適な旅行が実現しているのです。

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おいしい食事というのは、本来とても幸せなことです。しかし、食事を安心して楽しむということが当たり前ではない場合があります。それは、食物アレルギーがある場合や宗教で食べてはいけないという戒律がある場合などです。

そのような食のハンデを持っている人たちは、飲食店などで料理を注文する際、料理に食べることができない食材が入っていないかどうかを確認する必要があります。メニューに料理に使われている材料が記されていれば分かりやすいのですが、残念ながらそのような対応をしているところはまだ多いとは言えません。また、食べることができない食材があることで、周りの人と一緒に同じ物を楽しむことができないという悲しみを感じている可能性も否定できません。

どんな代替食材がある？

近年では食物アレルギーがある人や宗教上の理由で食べられない物がある人、健康に気をつけている人などに向けて、代替食材が多く開発されてきています。代替食材とは、ある食材の味や見た目などに似せて作られた食材のことです。

代替食材として有名なのが米粉です。小麦粉の代わりとして、麺類、パン、洋菓子など、幅広い料理に使われています。小麦粉アレルギーで小麦を使った料理が食べられない人でも、米粉を使った料理であれば安心して食べることができるのです。

乳製品の代替食材として使われることが多いのが大豆です。カフェなどでも、牛乳の代わりに豆乳を使うメニューを目にしたことがある人も多いことでしょう。それも立派な代替です。他にも、大豆ヨーグルトや大豆アイスクリーム、豆乳チーズなども作られています。

また、大豆はお肉の代替食材としても使われていて、大豆ミートという呼び名で私たちの食卓に浸透してきています。最近では大豆ミートの人気が高まっていて、スーパーでも大豆ミートを使用した大豆ハンバーグ、大豆ナゲット、大豆唐揚げ、大豆ハムカツなど、多くの商品を目にするようになりました。代替食材だから味が劣るのではないかと不安を感じる人もいるかもしれませんが、本物の食材と何ら変わらないおいしさである場合がほとんどです。

代替食材の開発が食のバリア解消につながる

代替食材の開発によって、理由があって食べられない物がある人が楽しめるメニューは大幅に増加しました。また、アレルギーなどに配慮した料理を提供してくれる飲食店も増えつつあります。家庭で料理をする際も、代替食材を使うことによって料理の負担が軽減されたという声もあるようです。食べられない物を使用しないよう注意しながらの料理は大変なことですし、献立を考えるのも一苦労だったという場合もあることでしょう。

さらに、代替食材を使うことによって、理由があって食べられない物がある人もそうでない人も、一緒に同じ料理を味わうこともできるようになったという嬉しい変化も生まれています。これはつまり、代替食材によって食のバリアを取り除くことができているということです。代替食材のように、今後も食のバリアフリーにつながるような取り組みの広がりが期待されています。

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パスタやケーキが食べたいけれども、小麦アレルギーだから食べられない…そのように、食物アレルギーを持つ人の多くが、食べたい物を諦めざるを得なかったという経験をしているようです。しかし、最近ではあるものを小麦粉の代わりに使うことで、小麦アレルギーを持つ人でも安心して料理を楽しめるような環境が整ってきました。

あるものの正体とは、米粉です。米粉はお米を粉状になるまで細かく砕いたものです。お米はグルテンを含まない食品として知られていますが、他にも良質なアミノ酸やタンパク質を含み、ほとんどが国産で安全性が高いなど、魅力いっぱいの食品でもあります。

小麦アレルギーがある人は、小麦が含まれている料理を食べることができないという、食のハンデを抱えています。しかし、小麦粉の代わりに米粉を使った料理であれば、パスタやうどん、ピザ、ケーキなど、様々なものを食べることができるのです。これは食のハンデを解消し、食にハンデを持つ人も持たない人も、一緒に食べることを楽しもうというフードバリアフリーの考えを実現させることにもなります。

とはいえ、米粉を使った料理にはまだ馴染みがないという人も少なくはありません。米粉を使うことにはメリットもデメリットもあります。

米粉のメリット

メリットとしては、米粉は料理に使いやすく、その上おいしいということが挙げられます。米粉はダマになりにくいので、小麦粉のようにふるいにかけることなく、そのまま使うことができます。また、米粉で作った麺類やパン、洋菓子などは、小麦粉で作ったものに比べると、モチモチとした食感を楽しむことができます。それに、元々普段食べているお米ですので、何の違和感もなく口にすることができます。

他に、ヘルシーであることもメリットとなります。米粉と小麦粉の油の吸収率を比較してみると、米粉の方が油を吸収しにくいという性質を持っています。分かりやすいのが、米粉と小麦粉を天ぷら粉として使用した場合です。米粉を使って天ぷらを揚げた方が、よりサクサクとした仕上がりになります。揚げ物は好きだけど油の摂取は控えたい、という人にもぴったりです。

さらに、栄養価が高いというメリットもあります。米粉は小麦粉よりも良質なタンパク質を多く含んでいて、特に必須アミノ酸という私たちの体に欠かすことのできない栄養が優れています。

デメリットもあるけど、メリットの方が上！

メリットがある一方、デメリットもあります。それは米粉が手に入りにくいという点です。最近は米粉を販売しているスーパーも増えてはきましたが、どのスーパーにも必ずあるというわけではないというのが現状です。小麦粉であればどのスーパーにもあるので、購入のしやすさという面では小麦粉に劣ります。また、値段も小麦粉に比べて高くなっています。米粉の使用頻度が高ければ家計にも大きく影響してしまいます。

このようにメリットもデメリットもある米粉ですが、総合的に見るとメリットの方が圧倒的に勝っています。米粉は小麦粉アレルギーなど食にハンデを持つ人だけでなく、ハンデを持たない人にとっても優しい食品なのです。

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最近、バリアフリーフードとしてますます注目が高まっているのが米粉です。米粉とは、米を細かく砕いて粉状にしたもののことを指します。しかし、米粉と一口に言っても、元々のお米の種類や製粉方法などによって種類が細かく分けられています。

例えば、和菓子によく使われている白玉粉やもち粉なども米粉の一種です。少し前までの製粉方法では米を細かい粉状にするには限界がありましたが、製粉技術の進歩により、より微細な米粉を作り上げることができるようになりました。そして、このより微細な米粉ができたことこそが、バリアフリーフードとして、あるアレルギーを持つ人たちに大きな影響を与えることになったのです。

米粉で可能性が拡大

そのアレルギーは一体何なのか、すぐにピンとくる人も多いでしょう。そのアレルギーとは、小麦アレルギーです。小麦アレルギーを持っている人はアレルギー症状が出てしまうことを防ぐため、小麦を避けた食事を行う必要があります。しかし、小麦は私たちが普段何気なく口にする料理の多くに使われています。例えば、パン、洋菓子、うどん、ラーメン、ホワイトソースなどです。他にも、醤油やドレッシングなどの調味料に小麦が含まれている場合もあります。このように小麦は多くの料理に使われているので、小麦アレルギーを持つ人は必然的に、メニューの選択肢が狭くなっていました。

しかし、微細な米粉ができたことで、その微細な米粉を小麦粉の代わりとして料理に使うことができるようになったのです。現在では、ケーキなどの洋菓子、パン、うどん、パスタ、ホワイトソース、シチュー、天ぷら粉など様々な料理で、小麦粉の代わりとして米粉が使われてきています。

米粉を使った料理の提供は家庭だけにとどまらず、飲食店などでも米粉を使った料理を提供するところが増えてきました。米粉を使った料理であれば小麦粉アレルギーの人でもアレルギー症状が出ることを気にする必要はありません。つまり、米粉により、小麦アレルギーを持つ人でも様々な料理を楽しむことができるようになったのです。また、米粉はグルテンを含まない食品であるため、近年話題になっているグルテン不耐性の人やグルテンフリーの食生活を送りたい人にとっても便利で優しい食品となりました。

バリアフリーフードとして最適

さらに、米粉は小麦アレルギーを持つ人の周りにもうれしい影響を与えています。例えば、米粉で様々な料理を作れるようになったことで、小麦アレルギーを持つ人と小麦アレルギーを持たない人が同じ食事を一緒に楽しむことができるようになりました。特に家庭においては、食事を作る人の負担を減らすことにもつながっています。小麦アレルギーを持つ人用の料理とアレルギーを持たない人用の料理をそれぞれ作るのは、なかなか大変なことだからです。また、小麦を摂取させてはいけないというプレッシャーからも少しは解放される可能性もあります。このように良いことだらけの米粉は、今後もバリアフリーフードとして重宝され続けることでしょう。

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フードバリアフリー化とは

フードバリアフリー化とは、食物アレルギーを持つ人や、魚や肉を食べないベジタリアンなど、多くの種類がある食の様式に対応し、どんな人でも食事をすることを楽しめるようにする取り組みのことを言います。食物アレルギーを持つ人やベジタリアンなどは、食べることができない食品や食べることを避けている食品があるわけですが、飲食店の料理にどんな材料が使われているのか、避けたい材料が使われているのかについて、分かりにくいという難点がありました。そこで、飲食店側が店内メニューやテイクアウトメニューなどに、料理の原材料名を表記するなどの対策を始めました。このような対策を取ることで、どのような人でも安心して自分が食べられるメニューを選び、食事を楽しむことができる環境を整えようとしているというわけです。

どんなピクトグラムがある？

一般社団法人日本フードバリアフリー協会が配布している食物アレルギーピクトグラムは、アレルギーの原因となる食品やベジタリアンなどが避けたい食品、宗教で食べることが禁止されている食品などで構成されています。

例えば、アレルギーの原因となる食品のピクトグラムには、小麦、卵、乳、大豆、えび、かに、アーモンドなどがあります。ベジタリアンなどが避けたい食品や宗教で食べることが禁止されている食品のピクトグラムには、肉、魚、アルコールなどがあります。また、近年話題になることが増えてきた、遺伝子組み換え食品であることを示すGMOのピクトグラムも存在しています。

ピクトグラムの種類は全部で32種類にものぼります。日本語と英語の食品名とともに、食材のイラストが大きく描かれているので目につきやすく、パッと見ただけでもその内容を確認することができます。その分かりやすさと使いやすさから、飲食店だけでなく、観光施設や食品関係企業の商品での使用も期待されています。このピクトグラムの素材は一般社団法人日本フードバリアフリー協会のHPから無料でダウンロードすることができるので、飲食店や観光施設などでも比較的気軽に取り入れることができます。

食の多様性について考える

現在、食物アレルギーがない人や避けたい食品がない人の多くは、飲食店の料理にどのような材料が使われているかについてあまり意識してはいません。食物アレルギーなんて自分には関係のないこと、と決めつけてしまっている可能性も否めません。しかし、実際に飲食店などで食物アレルギーピクトグラムを見ることで、世の中には多くの食の様式があるのだということを感じ取るきっかけとなります。そして、それもまた、フードバリアフリー化についての知識と理解を深めることにつながっていくことでしょう。

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